Al Mercat

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Al Mercat busca crear conciencia sobre la relación culinaria, entre las personas, los productos y las comidas caseras o tradicionales, queriendo que la gente encuentre sabores nuevos, todo esto en un espacio virtual, en donde se compartirá este tipo de información. Jose Pablo González es Chef/Cocinero. Graduado Le Cordon Bleu, París. Especializado en Cocina francesa, española y Cocina de autor, él nos comenta más sobre este nuevo proyecto de cocina que tiene.

 

Dayhan Céspedes.

 

¿De dónde surgió la idea para abrir Al Mercat?

J.G: Al Mercat surge a partir de mi regreso de Francia en noviembre del 2011. Luego de pasar casi cinco años realizando mis estudios de cocina y trabajando en varios cocinas de Paris y el sur de Francia (Gascogna) veo la necesidad de explicar mi experiencia personal y profesional através de la cocina costarricense.

 

Un restaurante no era la opción más viable por el mercado tan cerrado que existe en nuestro país. Es así como decidí poner en marcha Al Mercat: Cocina de Mercado, donde busco plasmar mi recorrido por el Sur de Francia, trabajando rodeado de productores locales y mercados en cada rincón de la zona rural francesa.En Costa Rica tenemos todos los productos para realizar una cocina excepcional y eso es lo que se quiere mostrar en nuestro sitio.

 

 

¿Qué es Al Mercat?

J.G: Al Mercat es un sitio web informativo sobre gastronomía con el fin de fomentar la investigación y el desarrollo de la práctica culinaria costarricense. Entiéndase gastronomía como la relación hombre, alimentos y su entorno.

 

Al Mercat busca explicar la pasión del cocinero por el producto fresco y de su tierra; definir la conexión que existe entre él y los productos que vio crecer y el trato respetuoso con que los manipula.

 

Al Mercat busca generar en el costarricense un apego con lo propio, tradición, terruño y un perfil de sabores criollos que deben siempre estar presentes en nuestra alimentación.

 

 

J.G: Al Mercat pretende desarrollar la práctica culinaria como una expresión artística. Además, abarca otras expresiones artísticas como la fotografía, el diseño y la documentación cinematográfica, como componentes esenciales del proyecto. A través de estas herramientas Al Mercat adquiere aún más valor por medio de un sentido visual.

 

Buscamos redescubrir la cocina fresca y sencilla de nuestras abuelas para así reinterpretar esos conceptos armoniosamente. Claro que esa cocina de abuela está sustentada por principios culinarios básicos, como el utilizar productos frescos y de la más alta calidad, los cuales son la base de nuestra cocina.

 

 

¿Quiénes son parte de este proyecto?

J.G: El proyecto esta conformado por el chef José González (el cocinero), quien da contenido culinario y artístico al mismo. El manejo de la línea grafica es realizado por Erika Martín, mientras que la fotografía es un trabajo en conjunto por  Erika Martin y el cocinero.

 

Al Mercat está creciendo bastante rápido por lo que nos vimos en la necesidad de realizar una alianza con la Agencia de Artes Visuales Wimblú integrada por Alessandra Baltodano, Carolina Bello y Pablo Franceschi. Ellos estarán apoyando la parte de fotografía, vídeo y diseño a partir de este mes.

 

 

¿Por qué decidieron siempre comprar sus productos, directamente de los productores? Y ¿cuáles son los beneficios?

J.G: Una cocina sólida comienza por los productos, podemos tener toda la técnica del mundo, pero si nuestros productos son mediocres o de baja calidad eso se verá reflejado en nuestras preparaciones.

 

En Francia comprendí la conexión que tienen los cocineros con los productos de su tierra, el mercado y los productores, para así lograr una cocina excepcional, ya sea cocina rústica o cocina moderna.

 

El hecho de interiorizar estos conceptos lleva a realizar una cocina más completa y coherente, combinando sabores de tradición para lograr cocina refrescante y respetuosa de los procesos de cocción y preparación, es decir hacer bien las cosas. La cocina toma tiempo, desde el momento de escoger nuestros productos hasta la preparación de los mismos, por lo tanto respetar esos procesos es imprescindible.

 

 

J.G: Algunos beneficios de comprar directamente de los productores 

• Se obtienen productos con muy poca o minima manipulación lo que asegura su frescura
• Se beneficia a  productores y mano de obra local
• Se apoya un modelo de sociedad autosostenible con producción local
• Se entra en contacto con el productor para así comprender de donde vienen nuestros productos y como darles una correcta utilización (técnica criolla) en nuestra cocina 
• Se apoya la producción de productos autóctonos de Costa Rica 

 

 

¿Cuál es el concepto, quién lo diseñó y qué quieren transmitir?

J.G: El concepto de cocina de mercado lo diseñó “el cocinero”. Básicamente se busca que los costarricenses entre en un proceso de identidad con los productos y técnicas locales para así solidificar nuestra herencia culinaria.

 

El hecho de ir directamente donde los productores es un concepto que se involucra en nuestra cocina, ya que, es de vital importancia saber de donde vienen nuestros productos y como se producen.

 

 

J.G: De las misma manera saber quiénes producen y todos los esfuerzos que implica la agricultura y otras prácticas de producción. Buscamos generar y transmitir un sentimiento de pertenencia para así desarrollar una cultura gastronómica costarricense  confusa y olvidada. Un país sin una identidad culinaria, es un país condenado a sufrir de desinterés y desarraigo por lo nuestro.

 

En Al Mercat realizamos cocina criolla, rústica y moderna con el fin de demostrar el potencial de sabores con que contamos en nuestro país. Se busca que el costarricense comprenda esto y no recurra a productos foráneos para cocinar, y de esta manera apoyar la producción local, así como la reinterpretación y  creación de nuevos sabores para nuestra cocina.

 

 

Lugares en donde compran sus productos.

J.G: Al Mercat visita productores locales y ferias del agricultor en todo el país buscando productos costarricenses de la mejor calidad. Vamos desde lecherías y queserías en Coronado, ferias del agricultor, fincas de cerdos de pastoreo en Tapantí, bosques donde producen Miel de Mariola en San Carlos hasta el Caribe Sur de pesca sostenible de langostas en el arrecife de Punta Uva.

 

 

J.G: En San José tenemos varios mercados que nos agradan mucho debido a su variedad, frescura y exclusividad de productos como lo son la Feria Verde de Aranjuez y la Feria del Agricultor de Guadalupe.

 

En www.almercat.com tenemos una sección de “Guía de Mercado”, donde pueden encontrar estos y muchos otros mercados a los que asistimos regularmente con recomendaciones de productos, horarios de los mercados y otras informaciones importantes para los asistentes.